2 średnie
cukinie 2 łyżki (30 ml) oliwy z oliwek
1/2 średniej cebuli, pokrojonej
w kostkę 2 ząbki czosnku, posiekane
1 puszka (19 uncji) czarnej fasoli, opłukanej
1 puszka (12 uncji) odsączonej
kukurydzy 1 szklanka (250 ml) sosu enchilada (Provigo PC)
Sól i pieprz do smaku
1 łyżeczka (5 ml) kminku 1
/2 szklanki (125 ml) sera
Odetnij końce łodygi cukinii i przekrój wzdłuż na pół. Za pomocą łyżki ostrożnie wyjmij miąższ z cukinii. Posiekaj miąższ nożem, aż rozpadnie się na małe, równe kawałki, a następnie odłóż na bok.
Rozgrzej oliwę z oliwek na dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż przez 4-5 minut, aż stanie się przezroczysta.
Następnie dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i zakonserwowany miąższ cukinii. Podsmaż składniki przez kolejne 5 minut.
Dodaj czarną fasolę, kukurydzę, sos enchilada, sól i kminek. Dobrze wymieszaj i odstaw na bok.
Ułóż skorupki cukinii na blasze do pieczenia. Podziel mieszankę czarnej fasoli równomiernie między łupiny.
Posyp nimi wierzch sera i piecz w temperaturze 400F przez 30 minut, aż ser lekko się zrumieni i rozpuści. Służyć
